【课程大纲】

聊城市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
血浆凝固酶试验
（1）原理
金黄色葡萄球菌能产生血浆凝固酶，一种是结合在细菌细胞壁上，遇到血浆直接作用于血浆中的纤维蛋白，使细菌凝成颗粒状，玻片法测定血浆凝固酶试验，阳性者是此酶形成。另一种血浆凝固酶是分泌到细菌细胞外，称为游离血浆凝固酶，能使血浆中的纤维蛋白原变为纤维蛋白，试管法血浆凝固酶试验，阳性者是由此酶形成的。
（2）方法
  1）玻片法：取生理盐水2滴，分别滴于载玻片上。以接种环挑取被检细菌菌落，放在2滴生理盐水中，
研磨成浓的细菌悬液。在1滴细菌悬液中，加1滴未稀释的血浆，另一滴细菌悬液中，加1
滴生理盐水（对照），迅速摇动，观察结果。若在加血浆的1滴中迅速出现凝固颗粒，在加
生理盐水对照的1滴未出现凝固颗粒，为阳性。若超过2min才开始出现凝固颗粒者不作阳
性（多为非致病性）。
2）试管法：取3支小试管，每支加1:4稀释的新鲜血浆0.5mL，其中1支加被检细菌生理盐水悬液或肉
汤培养物0.5mL，另1支加阳性菌株生理盐水悬液或肉汤培养物0.5mL作阳性对照，再1支
加生理盐水或肉汤培养液0.5mL作阴性对照。将3支试管置于37℃水浴箱中，每隔30min
观察一次结果。在6h内，若试验管和阳性对照管出现凝固，阴性对照管不出现凝固，为阳
性；多数阳性细菌在0.5-1h内发生凝固。极少数阳性细菌，须在24h后发生凝固，说明凝
固力较弱。
8.5.6 嗜盐试验
（1）原理
肠杆菌科的细菌在高于3%的氯化钠培养基上不生长或生长不好，但能在无盐培养基上生长的，称为非嗜盐菌。副溶血性弧菌能在3%-6%氯化钠培养基上生长，但在无盐培养基上不生长，称为嗜盐菌。葡萄球菌、铜绿假单细胞菌在无盐和高盐培养基上均能生长，但长得不茂盛，称为耐盐菌。
（2）方法
 取被检细菌分别接种到1支无盐葡萄糖蛋白胨水和1支5%-6%氯化钠葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养6-24h，观察生长情况。培养物出现混浊生长为阳性。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤pH值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培44、养温度⑩热处理温度和时间
45、罐藏食品的变质 ①胀罐 ②平盖酸败 ③黑变 ④发霉
通常细菌类生长发育的最低水分活度 0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必须将其水分活度降到0.70以下。
47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象。褐变有酶褐变与非酶褐变之分.
升华干燥法有许多显著的优点，主要是：①整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品千燥；②由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持 不变，因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成我孔状结构，具有极佳的速溶性和快 速复水性；③由于冻结对食品中的溶质产生因定作用，因此在冰品升华后，溶质将留在原处， 避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象；④升华干燥制品的最终 水分极低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达2--3年；⑤升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥时通常不必绝热，热损耗少。
49、升华干燥法的缺点主要是成本高，干制品极易吸潮和氧化，因而对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
原始记录/报告编写/保存

样品分析检测过程中应填写检验记录，记录应准确、完整、及时。

检验记录填写的具体要求：检验记录应字迹清晰、工整，遇有数据或文字写错之处，不得涂改、不准用涂改液，应在写错之处划"--"将原数据或文字划掉，并在其上方填写更正的数据，并签上姓名、日期备查。

检验记录应包括分析图谱及其它记录，应同检验记录附在一起，图谱上应注明品名、批号、项目、日期及操作者的签名。

检验结果的表述：

1.检验结果的表示

2.检验结果的准确性和精密度

3.数据处理

检验结果的准确性和精密度

定量分析中的准确性是指实验测定结果与真实值符合的程度。实验值与真实值之间的差别越小，则分析结果的准确性越高。真实值因无法测得，要用多次测定值的平均值表示。

  精密度是指几次测定结果之间相互接近的程度，各次测定值之间越接近，则分析结果的精密度越高。精密度通常用偏差表示，偏差小表示方法稳定、重现性好、精密度高。

  

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
乳类及乳制品
准确称取样品2.50—3.00克(或乳20毫升)，用100毫升水分数次溶解并洗入250毫升容量瓶中，加入4毫升乙酸铅、4毫升草酸钾—磷酸氢二钠溶液。每次加入试剂时都要徐徐加入，并摇动容量瓶，用水稀释至刻度，摇匀。静止数分钟用干燥滤纸过滤，弃去最初25毫升，所得样液作滴定用。
2.5.1.2酒精性饮料
    吸取10毫升样品，置于蒸发皿中，用0.1N NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入250毫升容量瓶中，加50毫升水，混匀，加入数毫升乙酸铅，数毫升草酸钾—磷酸氢二钠溶液，每次加入试剂时都要徐徐加入，并摇动容量瓶，用水稀释至刻度，摇匀，静止数分钟，用干燥滤纸过滤，弃去最初25毫升，所得样液备用.
2.5.2样液的转化(测蔗糖或总糖时转化)
吸取50毫升滤液于100毫升容量瓶中，加20毫升水，再加入10毫升1：1盐酸，置于75℃水浴锅中，时时摇动，在2分30秒至2分45秒之间使瓶内升温至67℃，自达到67℃后继续在水浴中保持5分钟。于此时间内使其温度升至69.5℃，取出用冷水冷却。当瓶内温度冷却至35℃时，加甲基红指示剂2滴，用30％氢氧化钠中和至中性，冷却至20℃3.，用水稀释至刻度摇匀。并在此温度下保温30分钟再滴定。
2.5.3预备滴定
    在50毫升滴定管中注入待测样液。取斐林试液10毫升(甲、乙液各5毫升)于毫升三角瓶中，置电炉上加热，使其在两分钟之内沸腾。沸腾后关小火焰，保持沸腾状态15秒，加入次甲基蓝液3滴，徐徐滴入样液至蓝色完全褪尽为止，读取所用样液的毫升数。
2.5.4精密滴定
    取毫升斐林试液(甲、乙液各5毫升)，一次加入比预备滴定量.少0.5—1.0毫升的样液，置于电炉上使其再2分钟内沸腾，沸腾后关小火焰，维持沸腾状态2分钟，加入3滴次甲基蓝液，一滴一滴地滴入样液，待蓝色褪尽即为终点，以本次滴定量作为计算的依据。
2.6计算
2.6.1总糖(％)=F×f×00×100／V×m
      F——由转化后消耗样液量查得转化糖的数(mg)；
      V——转化后消耗样液量(m1)；
      f——斐林试液蔗糖校正值；
      m——样品质量(mg)；
2.6.2乳糖(％)=F×f×250×100／V×m
      F——由消耗样液的毫升数查表所得乳糖数(mg)；
      f——斐林试液乳糖校正值；
      V——滴定消耗样液量(m1)；
      m—样品质量(mg)。
2.6.3蔗糖(％)=(11—L2)×0.95
      L1——转化后转化糖的含量(％)；
      L2——转化前转化糖的含量(％)。
      12(％)=F×f×250×100／V×m

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全管理员培训，食品安全管理师

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/1/31 8:31:34